This recipe is featured in the MAN.EAT.PLANT. book, but it’s too epic not to share with you international folks! Almost every European country (or even region) has their own version of a Boudin Noir or black pudding. With this future proof and bleed free variety the disgusting classic horror sausage will be swept off the map. It consists of ‘bloody’ black rice (no kidding, the cooking liquid will turn into a bloody red juice with mineral flavour), oats and lots of spices, just like a traditional black pudding. Delectable with all kinds of mashes, like Dutch ‘stamppot’ (recipe included), or as burger on a bun. You HAVE to give this one a try.
Serves 4
INGREDIENTS
Boudin Noir
200 g black rice (riso venere)
750 ml (3 cups) vegetable stock
1 cinnamon stick
1 bay leaf
135 g oatmeal
1 big onion, chopped
3 garlic cloves, finely chopped
2 tsp ground cloves
2 tsp ground coriander seed
2 tsp whole caraway seeds
1/4 nutmeg, freshly ground
lots of freshly ground black pepper
5 tbsp soy sauce
1/2 cup water
3 tbsp olive oil
a handful of flour
Sauerkrout ‘Stamppot’
750 g starchy potatoes, peeled and roughly chopped
black pepper and salt
freshly ground nutmeg to taste
2 tsp coarse mustard
2 tbsp olive oil or vegan butter
1 garlic clove, finely chopped
500 g sauerkraut
2 big apples, cores removed with a corer and then sliced horizontally
2 big onions, peeled and sliced in parts
a splash of oil
4-8 slices of Boudin Noir
INSTRUCTIONS
Boudin Noir
Fully cook the rice in the vegetable stock with the cinnamon stick and bay leaf. Make sure the pan is covered with the lid. It takes about 45 mins to cook the rice. The stock should be totally absorbed by the rice. If not, cook a little bit longer. Turn of the heat and let the rice cool down a bit, so it’s easier to work with. Add oatmeal, onion, garlic, spices, soy sauce, water and olive oil. Mix and taste. It should be really savoury and highly seasoned. Take a piece of cheese cloth or a clean kitchen towel. Dust the cloth royally with flour (coat every part where the sausage ‘meat’ will be), this will form a nice ‘rind’ on the outside of the sausage. Put the sausage mixture on the flour-dusted cloth, and roll it tight, a bit like you would roll a sushi log. Bind it with kitchen rope (edges to seal, and some in the middle for nice shape too). Cook the sausage for about one hour in a large pan, in should be under water. Let cool down a bit, unpack and slice in thick ‘burgers’.
Sauerkraut ‘Stamppot’
Cook the potatoes in lightly salted water. Drain them when cooked and save some of the cooking liquid. Mash the potatoes and season with salt, pepper, a lot of freshly ground nutmeg, mustard, olive oil a garlic clove. Create a creamy texture by adding as much cooking liquid as needed. Make sure it’s not too dry, as there’s no gravy in this recipe. Add sauerkraut.
Fry onion and apples in some oil until browned and soft. Also fry the slices of Boudin Noir on both sides in oil, until they get crunchy. Serve the ‘stamppot’/mash with the fried apple and onion, the Boudin Noir and heat it up a bit by serving it with some hot coarse mustard on the side.
BOUDIN NOIR + STAMPPOT
Bijna ieder land in Europa (in sommige landen zelfs elke streek) heeft een eigen versie van bloedworst. Met deze nieuwe toekomstbestendige en aderlaat-vrije variant wordt die smerige oude horrorworst van de kaart geveegd. Hij is gemaakt van ‘bloederige’ zwarte rijst (no kidding, er komt bloedrood sap met een mineraalachtige smaak van deze rijst), haver en veel specerijen, net als traditionele bloedworsten. Heerlijk bij stamppotten (recept ook in deze post) of als burger op een broodje. Dit recept is zó epic, dit MOET je een keer proberen!
Voor 4 personen
INGREDIENTEN
Boudin Noir
200 g zwarte rijst (riso venere)
750 ml groentebouillon
1 kaneelstokje
1 laurierblad
135 g havermout
1 grote ui, fijngehakt
3 tenen knoflook, fijngehakt
2 tl gemalen kruidnagel
2 tl gemalen korianderzaad
2 tl karwijzaad
¼ bolletje nootmuskaat, versgeraspt
veel versgemalen zwarte peper
5 el lichte sojasaus of shoyu
125 ml water
3 el olijfolie
handje bloem
Zuurkoolstamppot
750 g aardappels, geschild
1 teen knoflook, fijngehakt
2 tl grove mosterd
2 el olijfolie of plantaardige bakboter
versgeraspte nootmuskaat
versgemalen zwarte peper en zout
500 g zuurkool, uitgelekt
2 grote appels, uitgeboord
2 grote uien, gepeld en in dunne parten
scheutje olie
4-8 plakken van de Boudin Noir
BEREIDING
Boudin Noir
Doe de zwarte rijst met de groentebouillon, het kaneelstokje en laurierblad in een pan. Kook hem afgedekt circa 45 minuten. De bouillon wordt als het goed is helemaal geabsorbeerd door de rijst; zo niet, laat de rijst dan nog wat langer opstaan. Laat de rijst iets afkoelen zodat hij makkelijker werkbaar wordt en haal het kaneelstokje en laurierblaadje eruit. Voeg de havermout, ui, knoflook, kruidnagel, het korianderzaad, karwijzaad, de nootmuskaat, peper, sojasaus, het water en de olijfolie toe. Proef of het mengsel goed op smaak is; het mag flink hartig en gekruid smaken. Neem een stuk kaasdoek of een schone theedoek. Bestrooi de doek royaal met bloem en coat het gedeelte waar het worstmengsel op komt; dit vormt straks een mooie laag om de worst. Doe het worstdeeg over op de doek en rol op. Bind de worst stevig vast met keukentouw. Kook het gevaarte circa 1 uur. Laat het eerst wat afkoelen voordat je het uitpakt en in dikke plakken (1-1,5 cm) snijdt.
Zuurkoolstamppot
Snijd de aardappels in stukken en kook ze in licht gezouten water gaar. Giet ze af en vang daarbij het kookvocht op. Pureer de aardappels en breng op smaak met de knoflook, mosterd, olijfolie, veel nootmuskaat, peper en zout. Roer er zo veel van het kookvocht door dat de puree de gewenste consistentie heeft verkregen. Er gaat geen jus over deze stamp, dus maak de puree niet te droog. Meng de zuurkool erdoor. Snijd de uitgeboorde appel in plakken en bak die samen met de ui in wat olie tot ze gaar zijn en bruin worden. Schep ze uit de pan en bak de plakken Boudin Noir aan weerszijden tot ze knapperig zijn. Serveer de zuurkoolstamppot met de gebakken appel, ui en Boudin Noir.
*Dit recept staat ook in het MAN.EAT.PLANT. boek.
Leave a Reply